Come conservare la mozzarella di bufala, i consigli di Collebianco

Eccoci di nuovo a parlare di mozzarella di bufala e di tutto quanto riguarda il mondo del latte bufalino e non solo. Questa volta ci inoltreremo nei labirinti della mozzarella fresca e cercheremo di capire come conservare la mozzarella di bufala e che ruolo ha il suo liquido di governo.

Non bisogna dimenticare infatti, che la mozzarella di bufala appartiene alla famiglia dei formaggi freschi a pasta filata. Questa va consumata preferibilmente entro 3-4 giorni dal momento in cui è stata prodotta e confezionata. Soprattutto nel momento in cui la produzione rispetta la tradizione e il metodo artigianale o semi-artigianale, in cui gli ingredienti principali sono latte crudo, sale, siero e caglio. In quest’ultimo caso non solo viene utilizzato latte crudo, ma la pastorizzazione dello stesso avviene a temperature più basse e non vi è aggiunta di conservanti. Possiamo quindi dire che la conservazione della mozzarella di bufala DOP è strettamente correlata alla tipologia di pastorizzazione, che differisce da quella industriale. Quest’ultima avviene a temperature più alte ed è in grado di annientarne completamente la carica batterica. Ecco perché la mozzarella in gravidanza non fa male, purché venga consumata entro il limite dei 4 giorni dal suo confezionamento.

Scopriamo quindi come conservare la mozzarella di bufala affinché se ne possa assaporare tutta la delicatezza e il sapore di latte selvatico. Distinguendo la conservazione della mozzarella fresca ancora contenuta nella sua confezione dalla conservazione della mozzarella aperta.

Come conservare la mozzarella fresca

La prima regola è quella di conservare la mozzarella nel suo liquido di governo. Questo infatti la mantiene idratata, non ne altera il sapore e ne garantisce freschezza, aroma e consistenza elastica originale. Il liquido di governo, inoltre, è salato, per questo prima di mangiarla puoi lavarla superficialmente con acqua corrente, ma è sicuramente una questione di gusti, in quanto il retrogusto salato è tipico della mozzarella di bufala DOP.

Prima di essere consumata, l’intera confezione dovrebbe stare a bagnomaria. In questo caso la temperatura varia in base alla stagione. Si consiglia, quindi, una temperatura dell’acqua pari a circa 15°C in estate e una temperatura compresa tra 18-20 °C in inverno.

Vanno conservate ad ogni modo a temperatura ambiente. In inverno puoi anche immergerle in acqua calda prima di mangiarle, soprattutto quando la consumi nei giorni successivi al suo confezionamento.

Questi sono i nostri semplici consigli per conservare la mozzarella fresca di bufala senza alterarne la sua delicatezza e per tutte le volte che hai acquistato il tuo latticino preferito e non hai mai capito come conservarlo. Un po’ perché essendo il più buono dei formaggi freschi a pasta filata, nelle case degli italiani la mozzarella non arriva mai alla sua scadenza.

Scadenza Mozzarella

Molto spesso i clienti che acquistano i nostri prodotti online ci chiedono se la mozzarella abbia una scadenza.

Effettivamente per quanto riguarda la scadenza della mozzarella occorre fare una precisazione.  Bisogna infatti sottolineare, che solitamente una confezione di mozzarelle di bufala andrebbe consumata subito e nella sua interezza entro e non oltre le 48 ore dalla produzione. Questo perché, anche utilizzando tutti gli accorgimenti per la sua conservazione, capita che la mozzarella di bufala già dopo quattro giorni circa non abbia più lo stesso sapore.

Infatti, il concetto di scadenza associato ad un formaggio fresco come la mozzarella, riguarda soprattutto la perdita della sua consistenza che diviene burrosa. Si affievolisce la sua fragranza muschiata, il gusto diventa leggermente acidulo e la crosta perde di elasticità.

Come conservare la mozzarella aperta

Ma torniamo alla annosa domanda: come conservare la mozzarella aperta. Sì, perché una volta che apriamo la bustina con tutto il suo liquido di governo quello che ci viene più immediato da fare è buttare il siero. Invece no! L’acqua di governo non va mai buttata e dopo capiremo il perché. Una volta che abbiamo aperto la bustina e l’abbiamo svuotata del suo contenuto, compreso il siero, all’interno di una ciotolina possiamo iniziare a gustarla. Qui si entra nella psicologia pura, perché ci sono tanti modi di mangiare la mozzarella e ognuno di essi può raccontare qualcosa di noi.

Ad ogni modo, cosa fare, se per puro caso non consumiamo tutte le mozzarelle contenute nella confezione? Come le conserviamo?

Alcuni pensano di prendere quelle due mozzarelline solitarie che emergono dal siero e riporle in frigorifero. Errore fatale! Le mozzarelle non vanno conservate in frigo. Il sapore perde tutta la gradevolezza del latte muschiato e il profumo svanisce. Lo ripetiamo le mozzarelle vanno conservate a temperatura ambiente. Puoi metterle in frigo oppure congelarle solo se dopo hai intenzione di cucinarle. Se malauguratamente le hai messe in frigo e vuoi mangiarle il giorno dopo, puoi farlo ma ti consigliamo di tenerle un pò a temperatura ambiente e poi immergerle in acqua calda. La mozzarella calda non riacquista certo il suo sapore originale ma sicuramente riacquista la consistenza elastica tipica di questo latticino. È un procedimento che potremmo spiegarvi, ma abbiamo lasciato una cosa in sospeso: il liquido di governo.

Il liquido di governo: a che cosa serve?

Avevamo detto che il liquido di governo non va mai buttato. E perché? Per conservare meglio il nostro formaggio preferito! Questa acqua lattiginosa non è altro che acqua di filatura salata con l’aggiunta di siero acido.  Si tratta della stessa acqua salata in cui viene lasciata la mozzarella, ma anche la scamorza e tutti i latticini che vengono realizzati con lo stesso procedimento. Cioè, una volta effettuata la filatura della cagliata e ottenuto l’impasto, questo può essere lavorato. Infine, viene mozzato, per conferire al latticino la classica forma tondeggiante, e immerso in salamoia.

La mozzarella viene quindi conservata nel proprio liquido di governo per tre o quattro giorni. La temperatura è importante, perché se troppo fredda il latticino perde tutte le sue caratteristiche organolettiche. Si consiglia, quindi, di lasciarla a temperatura ambiente e consumarla non oltre i quattro giorni.

Come conservare la mozzarella senza acqua di governo

Se invece si vuole cucinare la mozzarella dopo i canonici tre giorni, allora è consigliabile congelarla, però privata del proprio siero. Solo in questa occasione, quindi, puoi disfarti della sua acqua di governo. A questo punto puoi sbizzarrirti e pensare già a quale pietanza preparare. Dalla pizza fatta in casa alla pasta al forno, tutte le idee sono interessanti per gustare la perla bianca del Mezzogiorno.

Quindi, se hai acquistato una quantità inverosimile di mozzarelle e vuoi riutilizzarla per i prossimi pranzi con amici e parenti, allora sei nel posto giusto. Ma sappi che, anche osservando le regole basilari per la loro conservazione devi consumare le mozzarelle entro e non oltre i tre o quattro giorni dopo l’apertura della confezione.