I formaggi a pasta filata
I formaggi a pasta filata sono un delizioso alimento, molto conosciuto in Italia e in tutto il mondo. Forse qualcuno non sa che questi formaggi possono essere stagionati oppure freschi.
Allora scopriamo insieme tutti i dettagli di questo speciale formaggio.
Quali sono i formaggi a pasta filata
Il formaggio a pasta filata è tipico del sud d’Italia. Una tipicità che ha valso alla mozzarella di bufala campana il marchio DOP.
La mozzarella, infatti, è un formaggio a pasta filata ed è proprio la consistenza della pasta che lo accomuna a prodotti come la scamorza o il caciocavallo.
Perché si chiama pasta filata ce lo dice il modo in cui questi formaggi vengono lavorati. Infatti, il contatto con il calore trasforma la caseina in fili sottili. Le differenze di temperatura comportano diversi tipi di formaggi: a pasta molle stagionati e quelli freschi.
Formaggi freschi a pasta filata
La filatura nasce da un trattamento termico. Abbiamo detto che il calore trasforma la caseina contenuta nella cagliata in fili sottili. È dunque il calore che rende la pasta dei formaggi malleabili.
Ecco perché troviamo mozzarelle dalle dimensioni stratosferiche, come la mozzarellona, oppure provoloni dalle forme più strane.
I formaggi freschi a pasta filata subiscono solo il trattamento di filatura. Mentre quelli stagionati affrontano temperature più elevate.
Formaggi a pasta filata stagionati
Gli stagionati devono sopportare temperature più alte. Infatti, dopo aver rotto la cagliata il casaro riscalda l’acqua e il siero a una temperatura tra i 75 e gli 85 °C. Va da sé che i formaggi stagionati duri e semiduri sono quasi “cotti”.
Tali temperature favoriscono la produzione di formaggi più asciutti e più facilmente conservabili. Questo è il motivo per cui, ad esempio, il caciocavallo ha una conservazione notevolmente più lunga rispetto a una scamorza.
