Formaggio di Grotta scopri i formaggi particolari d’Italia
Formaggio di grotta prodotto caseario di grande eccellenza, per la particolare stagionatura e la qualità garantita. Si tratta di caciocavalli, pecorini e altri formaggi che vengono stagionati all’interno di grotte. Questo tipo di maturazione influisce sulle qualità organolettiche dei formaggi di grotta, rendendoli unici e particolari in tutto il mondo.
Formaggi di grotta quanti ce ne sono
La stagionatura in grotta è un tipo di maturazione che affonda le sue radici nell’antichità, quando la produzione e la lavorazione dei formaggi sfruttava metodi tradizionali. Oggi, si utilizzano le stesse tecniche, producendo diversi tipi di prodotti, come i formaggi irpini, di cui ricordiamo il Caciocavallo irpino stagionato in grotta.
Le tecniche antiche di stagionatura in grotta, infatti, prevedono la maturazione dei prodotti caseari all’interno di grotte di tufo. In questo modo, si sfrutta l’umidità, la luce ridotta e le basse temperature naturali. Questi tre elementi rendono particolare il formaggio di grotta, in termini di sapore e aromi. Caratteristiche che esaltano i profumi della montagna e li trasmettono in un formaggio conosciuto in tutto il mondo per la sua unicità.
Il contatto con la tradizionale metodologia di stagionatura non è mai stato interrotto, anche con l’introduzione delle moderne tecnologie. Gli impianti di aerazione ottenuti con tubi nella montagna, il sistema di webcam, la realizzazione di celle adiacenti alle grotte, rendono più controllabile la stagionatura in grotta. E ciò anche per adeguarsi alle norme igieniche europee, che ci permettono di esportare questi prodotti a marchio italiano all’estero.
Formaggio pecorino di grotta
Il pecorino di grotta è un formaggio a lunga stagionatura prodotto con latte di pecore. Si lascia maturare nelle grotte per circa sei mesi, finché la pasta non diventa dura e friabile. Ne sono un esempio il Pecorino di Filiano DOP e il Pecorino Romano DOP.
Il Pecorino di Filiano è un formaggio particolare originario di Potenza. La stagionatura avviene in grotte di tufo, che donano alla pasta un aroma intenso e una pasta leggermente piccante. La crosta è dura, come la pasta a cui si aggiunge una consistenza untuosa, che deriva dall’umidità delle grotte.
Anche il Pecorino Romano presenta le medesime caratteristiche organolettiche. Le grotte utilizzate sono quelle Etrusco-Romane presenti in tutte le province del Lazio. La crosta è sottile e nera, mentre la pasta è color avorio. Si tratta di un formaggio che ha attraversato millenni di storia.
Un altro formaggio di pecora stagionato in grotte è il Gran Gru di Grotta di Brisighella. Ha un colore paglierino e un’occhiellatura distribuita e irregolare, che rende inconfondibile questo ottimo prodotto caseario.
Formaggio Grotte del Caglieron Fregona
Il formaggio Grotta del Caglieron è un prodotto tipico della provincia di Treviso, fatto di latte di vacca e stagionato nelle grotte omonime. Come tutti i tipi di formaggio di grotta, anche questo ha caratteristiche comuni. La pasta è dura e umida, un sapore aromatico, con qualche nota acida.
La stagionatura in grotta ha una durata che oscilla tra i sessanta e i novanta giorni. La pietra arenaria che caratterizza queste insenature garantisce un microclima costante.
Caciocavallo di grotta
Il caciocavallo stagionato in grotta è un formaggio particolare molto amato in Italia e nel mondo. Un esempio è il Caciocavallo Irpino di Grotta P.A.T., con pasta filata dura e stagionato in grotte di tufo dell’Alta Irpinia.
Molto particolare, poi, è il Caciocavallo Pugliese stagionato in grotta, di cui abbiamo diverse varianti. Il Podolico del Gargano, stagionato in grotta per nove mesi. E, ancora, il caciocavallo originario di Noci, che matura circa due mesi. Infine, il Pallone di Gravina P.A.T., un formaggio a pasta filata dura, stagionato per tre mesi in grotte di tufo.
Tutti questi formaggi sono prodotti con latte vaccino crudo di montagna e stagionano in grotte, che mantengono costanti umidità e temperatura tutto l’anno. Proprio per queste caratteristiche, si sviluppa una microflora che influenza l’aroma del caciocavallo stagionato.
Alla fine della lavorazione, il caciocavallo viene appeso su assi in legno e subisce una stagionatura lenta. Grazie alla lenta maturazione, il formaggio non perde grassi velocemente e, quindi, non secca conservando profumi e aromi caratteristici.
