Latte di bufala

Il latte di bufala utilizzato per la produzione di Mozzarella Campana Dop viene munto da bufale di razza mediterranea. Animale originario dell’Asia, venne introdotto in Italia molto probabilmente nell’anno 1000 con le invasioni dei popoli nord Africani che si affacciavano sul mediterraneo. Le caratteristiche di questo latte sono davvero particolari, è secondo solo al latte di pecora ed è molto differente dal latte vaccino. Il latte di bufala ha una storia molto antica. Anche se i bufali furono introdotti in Italia nell’anno mille, questi erano già allevati nelle zone del sud est Asiatico. Qui le zone paludose offrivano il miglior habitat per la sopravvivenza delle mandrie che cercano ristoro in acqua e fango, sia per riequilibrare la temperatura corporea, sia per difendersi agli attacchi dei parassiti.

Come dicevamo il latte di bufala ha delle caratteristiche che lo differenziano ampiamente dagli altri tipi di latte, sia quello  vaccino che quello di capra o pecora.  Vediamo prima di tutto quali sono i valori nutrizionali del latte di bufala.

Latte di bufala valori nutrizionali: grassi e proteine

In relazione alla produzione di mozzarella, il latte di bufala rispetto al latte vaccino ha un più alto contenuto di grassi e proteine. Circa il 3% in più di grassi e l’1% in più di proteine. Quindi contenendo più sostanza solida, è più secco di quello vaccino. Soprattutto per quest’ultima ragione il latte di bufala è più adatto alla lavorazione finalizzata alla produzione di latticini. Ha una resa maggiore di circa l’80% rispetto al latte di vacca. Un litro di quest’ultimo produce solo 130g di fior di latte, mentre da 1 Litro di latte di bufala si possono ottenere più di 240g di mozzarella campana Dop. Infatti è un latte ricco di calorie se paragonato a quello vaccino, 100g di latte di bufala contengono circa 114 Kcal.

Più calcio e Sali minerali

Ma non è questa l’unica differenza in quanto il latte di bufala abbonda anche in sali minerali e calcio. Infatti il miglior contenuto e l’equilibrio tra fosfati e calcio rispetto al sodio e al potassio, lo rendono anche ideale per l’alimentazione dei più piccolini, purchè non vi siano state delle manifestazioni di intolleranza al lattosio in generale. La presenza di sali minerali quali calcio, fosforo e sodio è importantissima, sono queste le sostanze che regolano reazioni chimiche molto importanti nel nostro organismo, in relazione all’apparato cardiaco e nervoso. Inoltre aiutano il procedimento di calcificazione delle ossa regolando la percentuale di acidità nei tessuti.

Le proprietà del latte di bufala: vitamine e antiossidanti

Molte proprietà del latte di bufala sono determinate anche dalla presenza di vitamine tra queste ricordiamo le vitamine del gruppo B (B1, B2, B6) che svolgono una funzione molto importante, in quanto sono addette al metabolismo di glucidi ed amminoacidi. Tra queste la più importante è sicuramente la Riboflavina che svolge un ruolo di protezione delle mucose del corpo. C’è poi la Vitamina E importantissima perché contrasta i radicali liberi causa del precoce invecchiamento. Infine la vitamina D, addetta alla mineralizzazione delle ossa, all’assorbimento del calcio e alla protezione del sistema nervoso ed immunitario.

Latte di bufala e colesterolo

Il latte di bufala oltre a contenere più calcio, ha anche un minor quantitativo di acidi grassi saturi tra cui il colesterolo, solo 0,65 mg/g rispetto ai 3,14mg/g  del latte bovino. Tale caratteristica inoltre resta invariata soprattutto nella mozzarella che, come la ricotta è un formaggio fresco. Anche se partecipa alla produzione di vitamina D, è importante che nella nostra alimentazione non vengano superati i 300mg di colesterolo al giorno. Ecco perché nelle diete povere di colesterolo vengono consigliati i formaggi freschi ricavati dal latte di bufala. Inoltre i latticini bufalini freschi come mozzarella e ricotta contenendo più acqua e lattosio, hanno una minore concentrazione di grassi saturi rispetto ai latticini bufalini stagionati come la provola. Quello di bufala può quindi essere considerato un latte senza lattosio e colesterolo.

Il latte di bufala contiene lattosio?

Il latte di bufala contiene lattosio in percentuali bassissime e per questa ragione è  molto più digeribile del latte vaccino. Il consorzio di tutela afferma che potrebbe rientrare tra i prodotti ad alta digeribilità. Tuttavia è sconsigliato ai soggetti che soffrono di intolleranze alimentari gravi.

La conservazione del latte di bufala

Abbiamo già detto che il latte di bufala ha una resa maggiore rispetto al latte vaccino. Rispetto a quest’ultimo, quello di bufala è anche dotato di una maggiore predisposizione alla lavorazione finalizzata alla produzione di latticini bufalini. Infatti il latte di bufala ha un potere emulsionante più elevato rispetto al latte bovino. Il maggiore potere emulsionante è dovuto alle maggiori dimensioni dei globuli di grasso (grasso del latte), che conferiscono alla pasta filata maggiore consistenza ed elasticità. Tutto ciò è dovuto anche alla maggiore presenza di acido burritico e trigliceridi, che evitando il processo di irrancidimento causato dall’acqua, migliorano il potere di conservazione del latte di bufala.

Per la produzione della mozzarella di bufala Campana Dop è importante, soprattutto in relazione ai controlli del consorzio di tutela, che il latte sia fresco ed intero.

Latte di bufala pastorizzato e congelato

Il consorzio non ammette l’utilizzo di latte di bufala pastorizzato o congelato. Tuttavia questa tecnica viene utilizzata per inviare scorte di latte di bufala all’estero, per produrre mozzarella in loco, fuori dai confini di produzione Italiana. Il latte viene sottoposto a centrifugazione e quindi pastorizzato. Viene portato ad una temperatura compresa tra 50/58°C. Una volta che l’acqua è evaporata il latte con un volume ridotto quasi della metà , viene congelato. Giunto a destinazione il latte viene scongelato e viene aggiunta l’acqua evaporata nel procedimento di pastorizzazione, per produrre mozzarella di latte di bufala non Dop.