Mozzarella di Capra e tu quante mozzarelle conosci?

La mozzarella di capra viene consumata principalmente da chi è allergico alle proteine del latte vaccino. Qualche anno fa è stata sperimentata una variante del famoso formaggio a pasta filata, che di solito viene prodotto con latte di bufala o di vacca.

Si chiama fior di capra o mozzarella di capra, ma il nome commerciale non è stato ancora trovato. Vediamo insieme quali sono le caratteristiche di questo alimento che ha da subito suscitato curiosità.

Che cos’è la mozzarella di capra 

La mozzarella di capra è abbastanza simile alla solita mozzarella di vacca o di bufala. Infatti, si presenta tondeggiante e dal colore perlaceo. La pellicola superficiale è sottile e lucida e l’impasto è leggermente più compatto rispetto alla perla bufalina.

Il sapore è più marcato rispetto agli altri tipi di mozzarella, ma è molto delicata e morbida, tanto che si scioglie in bocca. Invece, per quanto riguarda la quantità di latte e di siero che fuoriesce al taglio, questi si presentano in quantità ridotta.

Il latte di capra

Il latte di capra è un’alternativa a quello vaccino e bufalino, che può presentare problemi per i soggetti intolleranti.

Per 100 g di latte di capra assumeremo all’incirca 76 Kcal, ovvero 38 Kcal in meno rispetto al latte di bufala. I carboidrati disponibili sono rappresentati esclusivamente da zuccheri solubili, nella quantità di 4,7 g. Le proteine sono 4,9 g e i grassi 4,8.

Come fare mozzarella di capra

Quando ci si chiede come fare mozzarella di capra, bisogna sicuramente dire che la lavorazione della mozzarella caprina è piuttosto ardua rispetto a quella vaccina. Le complicazioni sorgono in particolare per la filatura della pasta. Ciò è dovuto alla difficoltà nel separare il grasso dal latte. Inoltre, la mozzarella tende a diventare rapidamente acida, a causa del fatto che i globuli di grasso sono più piccoli degli altri tipi di latte.

Mozzarelle di Capra procedimento e lavorazione

Per produrre una buone mozzarelle di capra bisogna premunirsi un buon latte di capra, munto da capi ovini che devono pascolare per almeno l’80% del tempo.

Il latte di capra per produrre mozzarella deve essere crudo e lavorato tra le 12 e le 16 ore da quando è stato munto. Successivamente, viene fatto raffreddare e mescolato all’acido citrico. Quindi, si passa al riscaldamento del latte. In questa fase si aggiungono i fermenti liofilizzati e poi il caglio di vitello, fino a formare la pasta.

Dopodiché si taglia e si lascia in siero caldo per almeno tre ore e mezza. Fatto ciò, si separa la pasta dal siero e si aggiunge acqua calda a circa 80 gradi. Quindi, si procede amalgamando e filando la pasta. Infine, quest’ultima viene separata dall’acqua e mozzata.

I luoghi in cui è tipica

La mozzarella di capra viene prodotta in Italia da sei produttori. Si dice sia nata in Basilicata, ma viene commercializzata anche in Sardegna, in Sicilia, in Veneto, in Lombardia e nelle Marche.

Mozzarella di capra valori nutrizionali

Per quanto riguarda mozzarella di capra calorie si hanno 234 Kcal per 100 g di prodotto. I grassi sono in totale 17,83 g, di cui fanno parte 10,74 g acidi saturi.

I carboidrati costituiscono una percentuale ridotta della sostanza secca, per un totale di 0,95 g. Essi sono rappresentati esclusivamente dagli zuccheri. In quanto a proteine, invece, sempre per 100 g di prodotto se ne assumono 17,41 g.

Mozzarelle di capra prezzo e vendita

Le mozzarelle di capra ha un prezzo di circa 30 euro al kg. È possibile trovarne di diverso taglio, dai classici bocconcini alle ciliegine di latte di capra.

Per quanto riguarda la vendita, le mozzarelle di capra vengono vendute in confezioni di plastica e immerse nel loro liquido di governo. Analogamente a come vengono vendutre quelle ricavate dal latte di bufala o da quello vaccino.

Mozzarella di capra e mozzarella di bufala a confronto

La mozzarella di capra differisce dalla mozzarella di bufala non solo per i suoi valori nutrizionali ma anche per la procedura. In primo luogo, c’è una grande attenzione nel raggiungere il punto di filatura, che si basa quasi esclusivamente sull’acidità della pasta. Infatti, se si precede o si supera questo equilibrio si otterrà una mozzarella di capra troppo compatta e secca.

In secondo luogo, si ha una differenza nel gusto. La bufalina o anche quella vaccina sono muschiate, mentre il flavour delle mozzarelle di capra ricorda le mandorle. Anche la salatura è differente, in quanto per la caprina non c’è necessità di salare il liquido di governo.