Mozzarella per pizza come sceglierla e qual è la migliore

Alcune volte, quando si accende la scintilla e tutta l’ispirazione culinaria invade la nostra essenza, sentiamo l’intensa esigenza di fare una pizza fatta in casa. Forse il forno non sarà quello professionale e la farina che abbiamo sugli scaffali poco si presta ad ottenere la vera pizza napoletana. Però, abbiamo la mozzarella, quell’ ingrediente essenziale che rende tutto ciò che tocca di inestimabile valore. Chi ha assaporato la pizza lo sa, quella vera, la Margherita, è italiana e qualunque ingrediente si voglia aggiungere è la pasta filata che ne migliora gusto e consistenza. Tuttavia, quando siamo presi da quella ispirazione di cui sopra tante domande non ce le poniamo. Eppure, una sola di queste potrebbe fare la differenza: che mozzarella usare per la pizza?

Che mozzarella usare per la pizza?

La farina è pronta: un monticello di pura essenza a cui andremo ad aggiungere l’acqua e l’olio extravergine di oliva. Il lievito fa il suo lavoro e presto il nostro panetto è pronto. E il condimento? Ovviamente, non è pizza classica se non aggiungiamo il pomodoro e la mozzarella. Un connubio ormai datato, semplice ed efficace. Duraturo proprio perché funziona: la pizza Margherita è l’alimento più gradito. Se, però, scegliamo la migliore mozzarella per pizza tutti i nostri sforzi per ottenere una pietanza eccezionale saranno premiati.

La migliore mozzarella per pizza è senz’altro il fiordilatte. Questo lo dicono anche i pizzaioli più esperti e c’è una ragione ben precisa. Il fiordilatte contiene meno acqua e la pizza nel forno di casa non risulterà bruciata sul cornicione e acquosa al centro. Se poi cuociamo la pizza nel forno a legna, il calore sviluppato in quei pochi minuti è sufficiente per asciugare l’acqua in eccesso rilasciata dalla mozzarella.

Per questa ragione la mozzarella di bufala non viene utilizzata sulla pizza nella maniera tradizionale. Rilascerebbe troppo siero, infatti l’errore più comune è quello di aggiungere la mozzarella di bufala direttamente sull’impasto steso. Non considerando la quantità di siero che si distribuirà sulla superficie rendendo tutto così molle. Allora, il nostro consiglio, per praticità, è quello di utilizzare la mozzarella di latte vaccino. Oltretutto sarebbe quasi un’eresia cuocere la mozzarella di bufala, così prelibata e così buona al naturale. Tanti chef prediligono la pizza bufalina senza neppure un filo d’olio, per mantenere intatto il sapore della purezza lattiginosa e muschiata. Altri, invece, tollerano la presenza di altri ingredienti, per maritarla con i pomodorini affettati e una foglia di basilico.

In un solo caso puoi utilizzare la mozzarella di bufala al posto del fiordilatte, ovvero se hai deciso di aggiungerla prima di cuocere la pizza nel forno.

In questo caso però, ti consigliamo di utilizzare mozzarella congelata. Infatti, come abbiamo già scritto su come conservare la mozzarella può capitare che, una volta aperta la confezione non vengano consumate tutte. Infatti è legittimo congelare una mozzarella di latte di bufala, solo se sai che non la mangerai nei prossimi 4 giorni e se hai quindi deciso di cucinarla, abbinata proprio alla pizza o a primi piatti cotti in forno.

Mozzarella per pizza: come utilizzare la mozzarella di bufala congelata

Una volta scongelata la mozzarella di bufala ha perso tutta la sua bellezza perlacea. La superficie si sfalda e il siero di latte cola in abbondanza. Non per questo dobbiamo buttarla via, anzi possiamo utilizzarla per la nostra pizza e renderla speciale. Siccome non possiamo usarla così, quello che dobbiamo fare è ripercorrere il processo della filatura per eliminare siero ed acqua in eccesso causati dallo scongelamento.

Per prima cosa, tagliate la mozzarella scongelata in fettine e riponetela in un recipiente a scolare. Intanto, riscaldate l’acqua, finché non sarà quasi sul punto di ebollizione. In un’altra ciotola, invece, aggiungete acqua e cubetti di ghiaccio. Vi servirà per raffreddare subito la filata. Immergete, quindi, la mozzarella tagliata a listarelle nell’acqua quasi bollente, in modo tale da iniziare la filatura della pasta. Quindi, mescolate la mozzarella calda, che intanto si sta sciogliendo, aiutandovi con dei bastoncini. Vanno bene anche gli stuzzicadenti lunghi, quelli che si usano per tenere ferma la braciola.

Sempre con i bastoncini stendete la pasta filante, tirando le due estremità, come si fa per il caramello. Dopodiché immergete la mozzarella nella ciotola di acqua con ghiaccio, per fermare la filatura. Con questo metodo la pasta perde tutta l’acqua in eccesso e acquisirà nuova elasticità.

Non male come metodo per riutilizzare una mozzarella congelata e aggiungerla come ingrediente per la pizza! Continua a seguirci per scoprire come cucinare la migliore pizza con mozzarella di bufala campana