Mozzarellona di latte di bufala: dopo l’Aversana la più grande delle mozzarelle

La mozzarellona di latte di bufala è la più grande di tutta la famiglia delle mozzarelle. Prima di tutto si distigue dalle altre per via del suo peso che può raggiungere, nella pezzatura più grande anche 5 Kg. Ma soprattutto differisce nella forma, che è quella di un seno. A parte questo la mozzarellona di latte di bufala in nulla differisce rispetto alla più piccola e tipica mozzarella Dop.

Quest’ultima come sappiamo ha una storia antichissima che affonda le sue radici nel Medioevo. Tra le diverse teorie sulle origini delle bufale, spicca sicuramente quella che fa provenire il bovino dalla Turchia o dall’ Arabia. Ciononostante, è chiaro che le terre caratterizzate da un clima mite e baciate dal sole rendano questi territori i più ricchi al mondo. E sono numerosi i riferimenti a questo speciale latticino che possiamo trovare in letteratura.

La mozzarellona di latte di bufala

La mozzarellona di latte di bufala come la più piccola mozzarella è un formaggio a pasta filata, fatto di solo latte fresco e intero di bufala. Non è possibile, quindi, mescolare al bufalino altri tipi di latte, come afferma lo stesso regolamento del Consorzio per la tutela del marchio DOP. Pertanto, tutti coloro i quali diventano produttori di mozzarella di bufala devono omologarsi agli standard di qualità, che garantiscono un prodotto all’altezza di tutti i palati.

La mozzarella di latte di bufala ha origini antiche. Nasce infatti dall’ingegno dei primi mastri caseari, che non sapendo come conservare il latte vi aggiunsero il caglio. Con la naturale fermentazione del latte e l’aggiunta del caglio, nasce un alimento gustoso e prelibato. Poi nel corso del tempo, come ogni fenomeno legato all’uomo, anche la mozzarella ha avuto le sue evoluzioni e dall’aversana (la prima ed originale mozzarella di bufala) si è passati ad altri formati e pezzature fino a giungere alla mozzarellona da tutti conosciuta come mozzarella zizzona oppure zizzona di Battipaglia. Infatti non tutti sanno che quest’ultima è molto più grande rispetto alla tipica mozzarella Aversana.

Mozzarella Aversana o la più grande zizzona?

Nel racconto sulle origini dell’Oro Bianco due sono le zone in cui viene prodotto maggiormente questo latticino. Uno è il territorio del Casertano e l’altro e quello di Salerno e, più precisamente, nella Piana del Sele. Si dice che sia stato proprio a Capua che venne aperto il primo caseificio ufficiale, ma la diatriba tra i due territori sulla bontà della mozzarella è ad oggi ancora aperta. In effetti, tra la mozzarella Aversana e la zizzona di Battipaglia, tipica mozzarella salernitana, si riscontra una sostanziale differenza che va oltre la semplice forma e grandezza. Sebbene la lavorazione sia identica nel procedimento, è proprio il sapore ad essere diverso.

La mozzarelle come la zizzona, provenienti dal Cilento e dalla Piana del Sele, ovvero tutta la piana che abbraccia Eboli, Battipaglia, Altavilla, solo per citarne alcuni, è più dolce. Invece, la mozzarella Aversana risulta più salata. Questa differenza è originata dalla quantità di sale utilizzata nell’ultima fase di produzione del latticino. Infatti, per la mozzarella salernitana, soprattutto nei caseifici a battipaglia, il sale viene aggiunto solo nell’acqua di governo. Invece, per la mozzarella Aversana, il sale viene messo nell’acqua dove il latticino si raffredda dopo la mozzatura. Dunque, la differenza sta nella salamoia: a Salerno il formaggio fresco è dolce e aromatico. Nel Casertano, invece, prevale un sapore più forte e sapido.

Mozzarella Zizzona

Abbiamo parlato della differenza sostanziale tra il bufalino casertano e quello salernitano. Eppure, possiamo trovare un’altra caratteristica che rende la mozzarella del Cilento un incontro con il sublime. Infatti, si pensava che l’Aversana fosse più grande rispetto a quella di Salerno, ma negli ultimi anni qualcosa è cambiato. È nata la mozzarella Zizzona di Battipaglia, un latticino che arriva a pesare 5 Kg. Ed è ricordata per le sue fattezze particolari, che si avvicinano alle sinuosità del seno di una donna.

La Zizzona di Battipaglia, quindi, prende il suo nome da quest’immagine. Una sorta di goliardia, che rispecchia e abbraccia tutto il popolo campano. Naturalmente, questo formato ha già conquistato tutti i cuori e i palati. Non soltanto per il gusto muschiato enfatizzato dalla consistente quantità di latte, ma anche per la sua immensa presenza. Una particolarità che le ha fatto raggiungere il successo, fino a conquistare il trono delle mozzarelle. Portando il nome di Battipaglia, il suo luogo di provenienza, in giro per l’Italia e nel mondo.

I caseifici della Piana del Sele Battipaglia e la mozzarella del cilento

Un grande punto di forza dell’Oro Bianco e dei caseifici della piana del sele risiede proprio nella città di Battipaglia e nei paesi limitrofi. In questa zona della Campania viene utilizzato solo latte di bufale che pascolano nelle terre incontaminate del Cilento. Un territorio che abbraccia monti e mari, contraddistinto per il clima temperato e l’aria pulita. Da queste terre nasce la mozzarella del Cilento, l’incredibile formaggio a pasta filata, tipico dei caseifici di Battipaglia.

Collebianco sceglie, quindi, il latte proveniente dai migliori allevamenti della Piana del Sele e del Cilento. Perché sono questi i luoghi dove è possibile trovare pascoli incontaminati e gli alimenti che fanno la Dieta Mediterranea.