Caciocavallo podolico, il formaggio del Sud

Caciocavallo Podolico formaggio a pasta semidura dalle origini incerte e antiche. Un formaggio che appassiona, buono da assaporare da solo o come companatico, è sempre ben accetto sulle tavole degli italiani.

Il Caciocavallo Podolico porta con sé una storia che viene da lontano. Una storia che è difficile da raccontare dettagliatamente e la cui verità si mescola al mito. Questo suo passato incerto rende ancora oggi il formaggio podolico uno tra i più graditi della gastronomia italiana.
Ve la raccontiamo passando dalla Campania alla Puglia.

Caciocavallo Podolico – Origini e proprietà organolettiche

Quello che fino a due secoli fa era chiamato caciocavallo ora è il caciocavallo podolico. Si chiama così per distinguerlo dagli altri tipi di formaggio semiduro a pasta filata. A differenziare l’uno e l’altro è la razza della vacca da cui viene munto il latte e qualche particolarità adottata nella lavorazione a seconda del contesto territoriale.

Origini del termine “caciocavallo”

Il Caciocavallo Podolico ha origini piuttosto antiche. C’è uno scritto intitolato “Summa Lacticinorum” del 1476 di Pantaleone da Confienza in cui si parla di arte casearia. Ebbene, in quest’opera il caciocavallo manca del tutto, chissà se per ignoranza o per antipatia.

Sul caciocavallo podolico, però, ha scritto Giovanni Salerno in un bellissimo articolo del 1892 su “Il caciocavallo e la sua fabbricazione sui Monti Pollino”. Secondo lui non è vero che il caciocavallo prende il suo nome dal modo in cui viene fatto stagionare. E, cioè, a cavallo su una pertica.
E perché? Perché ci sono altri formaggi attaccati a quel modo e che però non si chiamano “caciocavallo”.

Allora, Salerno suggerisce che in verità questo formaggio si chiama così perché i feudatari regalavano ai figli cavallucci fatti di pasta filata. Curioso, vero? Effettivamente ancora oggi i casari si divertono a forgiare la pasta in forme particolari.

Ad ogni modo, sulle origini del caciocavallo il mistero permane. C’è chi dice che provenga dai Balcani, chi dal mediterraneo, chi dai bizantini.

Origini del termine “podolico”

Appurato il mistero sulle origini del caciocavallo vediamo che cosa significa “podolico”. Il termine non c’entra niente con il piede greco (podós).  E, quindi, neanche con l’ipotesi secondo cui questi bovini siano arrivati camminando durante le invasioni barbariche.

La razza podolica, infatti, deriva dal “Bos primigenius”, l’antenato dei bovini odierni allevato intorno al 4000 a.C. in Medio Oriente. Probabilmente le sue origini sono asiatiche e la sua diffusione è avvenuta in tutto il Mediterraneo nel corso di un intero millennio.

Il caciocavallo podolico

Il Caciocavallo Podolico è il tipico formaggio a pasta filata del Mezzogiorno. Quanti caciocavalli podolici esistono? Tanti e ognuno ha una sua caratteristica a seconda della zona geografica in cui viene realizzato.

Le tecniche di produzione sono pressoché le stesse per ogni regione. Il Caciocavallo podolico, infatti, viene prodotto in Campania, in Calabria, in Basilicata e in Puglia. Si inizia con la mungitura della vacca Podolica. Come per quella silana, la mungitura viene fatta a mano. Una parte del latte viene data al vitello, l’altra viene utilizzata per i prodotti caseari.

La qualità del latte dipende soprattutto dall’umidità dell’erba, che si diversifica di zona in zona. Comunque, il latte è più ricco di proteine e grassi soprattutto nelle zone calde, cioè in Puglia e in Basilicata.

Calorie e valori nutrizionali

I valori nutrizionali del Caciocavallo Podolico variano in virtù della stagionatura e dell’altitudine. Ad esempio, un caciocavallo prodotto in collina e stagionato 24 mesi ha 33,1 g di grassi contro i 28,5 g di un caciocavallo della stessa stagionatura, ma prodotto in montagna.

In generale, comunque, per 100 g di prodotto si assumono all’incirca 440 Kcal. I grassi sono contenuti mediamente in quantità di 31 g e le proteine per 37 g.

Caciocavallo Podolico campano

Il Caciocavallo Podolico campano viene prodotto nei territori dell’avellinese e a Salerno, in particolare nel Vallo di Diano e nel Parco nazionale del Cilento, sugli Alburni e nell’Alto Sele. Si tratta di un prodotto che viene realizzato tutto l’anno e che si presenta simile nella forma e nel colore agli altri caciocavalli prodotti nel Meridione.

Infatti, il Caciocavallo Podolico campano si presenta di forma sferica, con la testina e il solco realizzato dal cappio con cui viene appeso il formaggio. Ad ogni modo, si trovano anche senza testina e assumono un profilo a palla.

Caciocavallo Podolico Pugliese

Per quanto riguarda il Caciocavallo Podolico pugliese, questo viene prodotto in particolare a Foggia e nel Gargano. Sono diffuse nella Murgia barese, dove si produce non soltanto il caciocavallo, ma anche la manteca, un particolare latticino ripieno di burro.

Le tecniche di produzione in Puglia variano rispetto alle altre regioni. Ad esempio, qui la maturazione della pasta avviene aggiungendo la cizza. Ovvero, il siero acido della lavorazione del giorno precedente. Ecco perché la maturazione è più veloce.

Caciocavallo Podolico del Gargano

Uno dei territori più belli della Puglia e dove si produce il caciocavallo è il Gargano. Detto anche Caciocavallo Podolico dauno, questo formaggio viene prodotto in diversi Comuni della provincia di Foggia, come Rodi Garganico, Rignano Garganico, Monte Sant’Angelo, Vieste, San Giovanni Rotondo e tanti altri.

Il Caciocavallo Podolico del Gargano viene realizzato, per la maggior parte dei casi, nella forma a pera con testina oppure sempre a pera però allungata.  

Caciocavallo Podolico ricette

Ci sono molti modi di mangiare il caciocavallo podolico. Il primo è quello al naturale, ovviamente! Ma puoi assaporarlo come companatico, direttamente frapposto tra due fette di pane casereccio. E anche grigliato sulla piastra o in padella.

Puoi gustarlo sul risotto con radicchio e speck. Oppure nel polpettone ripieno di spinaci, nei bignè, sulla focaccia. Insomma, il formaggio podolico è assai versatile. L’importante è gustarlo in compagnia!