Formaggi DOP: i formaggi famosi italiani

I formaggi DOP sono specialità alimentari legate ad un contesto geografico e a specifiche regole di produzione. Ecco perché in Italia abbiamo diversi prodotti tipici contrassegnati da un particolare marchio riconosciuto a livello Europeo. Stiamo parlando del marchio DOP, ovvero la Denominazione di Origine Protetta.

Grana Padano, Parmigiano Reggiano e la Mozzarella DOP sono solo alcuni esempi di formaggi famosi italiani, che hanno ottenuto un tale riconoscimento. Ciò è dovuto alle particolari procedure nella produzione e nella trasformazione del latte. Nonché alla provenienza geografica dei capi di allevamento e alla loro stabulazione.

Tutte queste regole ferree, derivanti da tradizionali procedure standardizzate, sono entrate a far parte di Disciplinari di produzione. Ma che cosa si intende con formaggi italiani DOP?

Che cosa significa formaggi DOP?

Il Regolamento CE n. 510/2006 ha introdotto la denominazione di origine protetta di alcuni prodotti alimentari, tra cui i formaggi. Infatti, il DOP è riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole e dall’UE, che ne proteggono il marchio.

All’articolo 2 del regolamento si specifica che la denominazione d’origine si attribuisce a quei prodotti alimentari e hanno origine in un determinato luogo, paese o regione. Inoltre, l’appartenenza al territorio è tale che le caratteristiche chimiche e organolettiche sono influenzate dal particolare contesto di provenienza. Infine, quello stesso prodotto viene prodotto, trasformato ed elaborato una precisa zona geografica.

Dunque, è chiaro che i formaggi sono DOP in quanto legati in modo imprescindibile alla loro terra di origine. L’appartenenza territoriale, però, non si limita alla sola produzione o trasformazione del prodotto, ma anche all’origine degli ingredienti primari, come il latte.

Disciplinari formaggi DOP

Nello stesso regolamento che ha istituito la denominazione di origine protetta troviamo anche i disciplinari. Si tratta di un insieme di norme che definisce in che modo un prodotto può ottenere il riconoscimento DOP.

Tra i più famosi naturalmente c’è il Disciplinare di Produzione della mozzarella di bufala Campana DOP. Sfogliando il regolamento notiamo da subito uno schema, che è riconoscibile in tutti gli altri disciplinari destinati ai formaggi DOP.

Lo schema di ogni Disciplinare indica all’incirca le seguenti informazioni:

• il nome del formaggio e l’origine;
• le caratteristiche fisiche, microbiologiche o organolettiche del prodotto;
• dove può essere prodotto e l’origine del latte;
• come viene lavorato.

Infine, il Disciplinare indica quali sono gli organismi di controllo e il marchio distintivo da apporre sulle confezioni.

Formaggi Tipici Italiani

I formaggi tipici Italiani sono davvero tanti, il nostro Paese ha una tale ricchezza di prodotti alimentari da avere un vero e proprio primato in questioni di cibo. Infatti, abbiamo circa 450 varietà di formaggi, ognuno caratterizzato da specifiche caratteristiche organolettiche.

Ad esempio, abbiamo i formaggi a pasta molle come la mozzarella di bufala campana DOP. Si tratta della regina di formaggi italiani nel mondo, famosa non soltanto per la sua bontà, ma anche per la sua qualità.

Molto famoso è anche il Grana Padana DOP, prodotto in Lombardia, in Piemonte, in Trentino-Alto Adige e in Emilia-Romagna. Si tratta di un formaggio a pasta dura, celebre per gli abbinamenti vincenti ai primi piatti.

Come non parlare, poi, del Pecorino Romano DOP, prodotto nel Lazio e famoso in tutto il mondo per la ricetta cacio e pepe. Ma non dilunghiamoci oltre sui particolari e passiamo subito a fare una rassegna di tutti i formaggi italiani DOP.

Formaggi Italiani DOP

Di seguito riportiamo una rassegna dei principali formaggi DOP divisi per provenienza geografica.

• Formaggi pugliesi DOP: i formaggi DOP originari della regione Puglia possono avere sia pasta dura che pasta molle. Ad esempio, il Caciocavallo Silano DOP è un formaggio a pasta filata dura, con stagionature più o meno lunghe. Anche il Canestrato Pugliese DOP ha stagionatura media o lunga, ma la pasta è dura. Invece, è a pasta filata la Mozzarella di Bufala prodotta in Puglia, in alcune zone indicate dal Disciplinare.
• Formaggi DOP lucani: Caciocavallo Silano DOP e Pecorino di Filiano DOP possono essere prodotti anche in Basilicata. Quest’ultimo è originario della provincia di Potenza ed è un ottimo formaggio a pasta dura. Stagionato a lungo in grotte di tufo o locali sotterranei, è l’orgoglio lucano per eccellenza.
• Formaggi piemontesi DOP: il Piemonte è patria di numerosi formaggi DOP, citiamo solo quelli più famosi. Ricordiamo il Bra, formaggio prodotto con latte di vacca, capra o pecora, ha pasta dura o semidura. Simile al precedente per stagionatura e consistenza della pasta è il Castemagnano DOP. Viene prodotto con latte di vacca e ha un colore paglierino. Invece, sono diversi i formaggi a pasta molle Robiola, Taleggio e il formaggio erborinato Gorgonzola, tutti famosissimi in Italia e nel mondo.
• Formaggi siciliani DOP: quattro sono i formaggi DOP siculi. Due sono a pasta dura, con stagionatura più o meno lunga: il Pecorino Siciliano e il Piacentinu Ennesse. Entrambi sono prodotti con latte di pecora. E poi abbiamo il Ragusano DOP, a pasta filata dura, con latte di vacca. Infine, il Vastedda della Valle del Belìce, fatto con latte di pecora. La pasta è filata e molle.
• Formaggi lombardi DOP: la Lombardia, come il Piemonte, offre una ricca varietà di formaggi DOP tutti diversi tra di loro per aspetto e consistenza. Ricordiamo i formaggi a pasta molle, quali il Quartiolo Lombardo DOP e il Gorgonzola (latte di vacca), e il Formaggella del Luinese (latte di capra). Poi, i formaggi a pasta dura, ad esempio il Parmigiano Reggiano e il Grana Padano (entrambi con latte vaccino).
• Formaggi campani DOP: in Campania troviamo i quattro capisaldi della cucina tradizionale partenopea e non solo. Ovvero, il Caciocavallo Silano, la Mozzarella di Bufala Campana DOP e il Provolone del Monaco DOP. Inoltre, tra i DOP riscontriamo anche la Ricotta di Bufala Campana, che, tuttavia, non è un formaggio, ma un latticino.
• Formaggi sardi DOP: insieme al Pecorino Romano, che può essere prodotto anche in Sardegna, vi sono i più tipici formaggi sardi. Ovvero il Fiore Sardo DOP e il Pecorino Sardo DOP, entrambi prodotti con latte di pecora. Hanno pasta dura o semidura e stagionatura media o lunga.
• Formaggi umbri DOP: nel cuore della penisola possiamo trovare il Pecorino Toscano DOP. Viene prodotto prevalentemente in Toscana, ma anche in Umbria e Lazio. Ha una pasta semidura oppure dura e il latte impiegato è quello di pecora.
• Formaggi DOP Veneto: questa storica regione del nord Italia produce una serie di formaggi DOP famosi in tutto il mondo. Ricordiamo l’Asiago DOP, di origini vicentine e prodotto con latte vaccino. E, ancora, il Montasio DOP, prodotto anche in Friuli-Venezia Giulia, ha pasta semidura come il precedente. Infine, un altro formaggio caratteristico è il Piave, prodotto in provincia di Belluno, con latte di mucca.