Formaggi Italiani e tu quanti tipi di formaggio conosci?

Formaggi italiani nel mondo: la mozzarella è la preferita

I formaggi Italiani da quelli caprini a quelli realizzati con latte vaccino fino alla ben nota mozzarella di bufala sono apprezzati soprattutto all’estero. La Penisola gode di una grande varietà di formaggi italiani, che rendono il nostro Paese il più apprezzato nel mondo. Infatti, l’industria lattiero-casearia italiana da anni esporta i suoi prodotti all’estero, a conferma di un primato indiscutibile nel settore alimentare.

Quelli Italiani sono i più ricercati su tutte le tavole del mondo e la grande richiesta di formaggi tipici italiani è così ampia che nel corso del 2017 gli incassi sono arrivati a 2,6 miliardi di euro. In particolare, sono le mozzarelle ad acquisire sempre nuovo e crescente interesse dai palati stranieri.

Ma i formaggi italiani sono davvero tanti, circa 450, e tutti meritano un posto a tavola.

Siete curiosi di conoscerli tutti?

Tipi di formaggi: classificazione generale

Come anticipato i formaggi italiani sono tantissimi e si distinguono dal tipo di latte utilizzato, dalla zona geografica di provenienza, dalla stagionatura, dal tipo di crosta. Ognuno di essi ha una metodologia nella preparazione della pasta, nelle forme da dare al prodotto caseario e perfino nel modo di allevare gli animali.

Naturalmente, i metodi non sono solo il frutto di procedure tradizionali tramandate da casaro in casaro. Infatti, sono veri e propri standard qualitativi, spesso circoscritti e verbalizzati in rigidi Disciplinari.

È il caso del DOP, come dell’IGP, di cui parleremo nei paragrafi a seguire.

Formaggio di pecora

I formaggi di pecora sono fatti con latte di pecora e hanno caratteristiche organolettiche ed energetiche differenti dagli altri tipi di formaggio. Si tratta di un alimento molto importante per una dieta equilibrata. Tuttavia, è meglio non abusarne, per non alterare il nostro organismo e la nostra linea.

Ci sono diversi tipi di formaggio di pecora, che si distinguono per le modalità di lavorazione, di stagionatura e di ingredienti. Ad esempio, il pecorino di fossa viene stagionato in fosse di tufo per 90 giorni. il pecorino di Pienza, invece, ha una maturazione di 30 giorni fino ad una stagionatura di 4 mesi.

Altri pecorini, poi, si distinguono in base alla provenienza geografica. Tra quelli più famosi ricordiamo il pecorino sardo, quello romano, il toscano e il Piacentino.

Formaggio vaccino

I formaggi vaccini sono quelli più comuni e reperibili. Sono realizzati con latte di vacca o di mucca e ricevono grande successo dai palati di ogni tipo.

Ogni formaggio vaccino ha colore, forma e pezzatura differenti. Ce ne sono davvero tanti e tutti presentano caratteristiche particolari inconfondibili. Ad esempio, l’Asiago è un formaggio stagionato, con pasta semicotta e un po’ piccante.

Un altro formaggio con latte di vacca molto apprezzato è il fior di latte. totalmente differente dall’Asiago, il fior di latte è a pasta filante e somiglia molto ad una mozzarella. In commercio, esistono anche fior di latte STG (specialità tradizionale garantita).

Formaggio Stagionato o Fresco

Nella classificazione dei formaggi si distingue il formaggio stagionato dal formaggio fresco, proprio per via delle sue proprietà. In particolare, questi due tipi rientrano nella classificazione in base alla maturazione.

Infatti, i formaggi possono essere freschi, a stagionatura media, lenta o affumicati. La stagionatura può essere effettuata in ambienti chiusi e umidi. La durata della maturazione varia a seconda del risultato che si vuole ottenere. Più il formaggio è stagionato e maggiore sarà la durezza della pasta.

Ad esempio, il Bra, formaggio a pasta dura originario di Cuneo, ha una stagionatura media o anche lunga. La maturazione è di almeno 180 giorni, infatti la pasta si presenta con occhiellatura distribuita.

Diversamente, i formaggi freschi hanno una consistenza molle o cremosa, dovuta alla particolare concentrazione di acqua. Tra i formaggi cremosi ricordiamo lo Squacquerone di Romagna D.O.P., un formaggio freschissimo a pasta molle. Infatti, la maturazione di questi formaggi dolci può avere un minimo di un giorno a un massimo di quattro.

Nel novero dei tipi di formaggi italiani non possiamo citare la ricotta, per il semplice fatto che non è un formaggio. Infatti, la ricotta, sia esse di capra, pecora o bufala, è un latticino. Un errore molto comune anche tra i più attenti consumatori di prodotti caseari.

Formaggi a pasta filata

I Formaggi a Pasta Filata prendono il nome dalla parola stessa. Ci riferiamo infatti ad dn altro modo di classificare il formaggio che interessa la pasta, in particolare la sua lavorazione. Ce ne sono di tre tipologie, ovvero: quelli a pasta filata, pressata, erborinata e fusa. In questo paragrafo parleremo nello specifico solo di quella filata, sebbene sia molto semplice capire qual è la tipologia degli altri formaggi citati.

I formaggi a pasta filata sono molto comuni e anche molto famosi. La mozzarella, di bufala o di mucca, è molto conosciuta in tutto il mondo. Infatti, nel 2017 solamente l’esportazione di mozzarella ha portato all’Italia una ricchezza pari a 1,7 miliardi euro. Nello specifico, quella di bufala è una mozzarella molto ambita e in crescente espansione nei mercati italiani ed esteri.

Tornando alla tipologia di pasta, quella filata è elastica e malleabile. Viene ottenuta dalla coagulazione del latte con caglio e dalla fusione della caseina in acqua calda. Questo tipo di lavorazione produce diversi tipi di formaggi italiani tradizionali come le sopra citate mozzarelle, ma anche scamorze, provoloni, caciocavalli.

A questo punto le differenze tra un prodotto caseario e un altro dipendono da altri fattori. Ad esempio, la consistenza della pasta. Ve lo diciamo a brevissimo.

Formaggi a pasta molle

I formaggi a pasta molle sono caratterizzati da una pasta molto umida, dovuta ad un’alta percentuale di acqua. L’umidità varia tra il 40 e il 60%, fino a consistenze semiliquide. Ce ne sono davvero di tanti tipi, la maggior parte originaria del nord Italia, come ad esempio la Fontina o il Robiola.

Tra i formaggi a pasta molle o semplicemente molli ricordiamo lo Stracchino, originario della Toscana, il Taleggio, dalla provincia di Bergamo e il Gorgonzola. Quest’ultimo rientra nei formaggi cremosi, insieme al Mascarpone e la Crescenza.

Formaggi a pasta dura

I formaggi a pasta dura o semidura hanno una ridotta percentuale di acqua e subiscono una stagionatura media o lunga. Tutti i formaggi da grattugia, come il Grana, il Pecorino, nelle varie origini geografiche, hanno una pasta molto consistente e compatta.

Un’altra caratteristica è la presenza, più o meno marcata e diffusa, di occhiellatura e un colore tendente al giallo paglierino. Ne sono un esempio il già citato Bra D.O.P., il Caciocavallo, il Fiore Sardo D.O.P., il Ragusano.

Invece, hanno pasta semidura o dura il Valtellina Casera D.O.P., l’Asìno P.A.T., il Bastardo del Grappa P.A.T. e tanti altri.

Formaggi particolari

Fino ad ora abbiamo parlato di diversi formaggi italiani classificati in base al tipo di latte, stagionatura, consistenza della pasta. Tuttavia, esistono prodotti caseari che non hanno una precisa collocazione, proprio perché non rientrano in alcuna categoria.

Prendiamo, ad esempio ai formaggi di asina, un prodotto caseario di origini serbe fatto con latte di asina. In Italia, il suo omologo è l’Asinino Reggiano, ottenuto con caglio di cammello. Il prezzo, però, è fuori portata: circa 1.500 euro al chilo!

E come non parlare del formaggio di grotta, fatto con latte vaccino crudo e stagionato in grotta per circa sessanta giorni. Oppure il formaggio di fossa, stagionato in fosse scavate nella roccia o nel tufo. Insomma, delle vere e proprie specialità!

Formaggi Tipici Italiani

I formaggi tipici italiani, sebbene siano di grande varietà, sono anch’essi speciali e, per questo motivo, tutelati. Infatti, in Italia sono stati riconosciuti diversi prodotti caseari, che hanno diverse denominazioni. Ovvero:

 

• O.P. (Denominazione di Origine Protetta). La denominazione di origine protetta viene data a tutti quegli alimenti la cui lavorazione e l’origine degli ingredienti sono legati ad uno specifico territorio. Ad esempio, la Mozzarella di Bufala Campana viene prodotta seguendo il Disciplinare DOP, che ne detta modalità di lavorazione, origine del latte e della razza di bufale allevate.
• G.P. (Indicazione Geografica Protetta). Viene attribuita a prodotti che sono legati in qualche modo al territorio di provenienza. Ad esempio, la trasformazione del latte o la sua produzione. Il Canestrato di Moliterno, è un rappresentate degno dei formaggi IGP.
• T.G. (Specialità Tradizionale Garantita). Questo riconoscimento non è collegato all’origine geografica del prodotto, ma alla sua composizione o alla produzione tradizionale. Ad esempio, la mozzarella STG ha caratteristiche organolettiche, chimiche e microbiologiche specificate dal suo Disciplinare.
• A.T. (Prodotti Agroalimentari Tradizionali). I PAT sono prodotti che hanno specifici metodi di lavorazione, conservazione e stagionatura tramandate in un arco di tempo non inferiore ai 25 anni. I formaggi Ossolano, Acidino, Crescenza, Fagagna e tantissimi altri sono tutti prodotti agroalimentari tradizionali.